Studi Literatur: Flu Burung Tidak ditularkan melalui konsumsi Daging Ayam

Unggas merupakan sumber pakan asal hewan yang paling digemari di Indonesia, terbukti dengan banyaknya konsumsi bahan pakan asal unggas di Indonesia yang melebihi konsumsi pakan asal hewan lainnya seperti daging sapi, kambing, domba dan ikan. Berdasarkan data yang diperoleh dari berbagai literature bahwa pada tahun 1999 konsumsi daging ayam sebesar 355.864 ton, tahun 2002 sebesar 376.125 ton, tahun 2006 sebesar 424.979 ton dan Pada tahun 1999 konsumsi telur sebesar 719.299 ton, tahun 2002 sebesar 760.254 ton, tahun 2006 sebesar 859.000 ton. Selain merupakan sumber pakan, daging unggas juga berpotensi sebagai sumber penularan penyakit melalui makan ( food borne disease).

Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen. Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Ardiansyah. 2006). Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.

Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari virus, parasit (protozoa dan cacing), dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi pada manusia (Ardiansyah. 2006). Adanya virus dalam makanan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus Avian Influensa telah diketahui dapat mencemari air dan udara serta unggas itu sendiri. Adanya cemaran tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika kontak dengan unggas yang terinfeksi atau mengkonsumsi daging atau jeroan unggas yang tidak dimasak dengan baik.

Dilihat dari kemunculan kasus saat ini, flu burung memang telah mengalami penurunan jumlah kasus. Namun demikian, Wabah flu unggas telah memporak-prandakan bisnis peternakan di Indonesia dan juga di Asia pada beberapa tahun terakhir. Tak terhitung berapa besar kerugian yang harus ditanggung para peternak, karena pemusnahan yang memang harus dilakukan untuk mencegah penyebaran. Selain itu, muncul isu-isu dan ketakutan luar biasa untuk mengkonsumsi daging unggas sehingga perlu dilakukan acara-acara dimana para pemuka masyarakat diabadikan sedang mengkonsumsi daging ayam agar masyarakat tidak khawatir berlebihan tertular oleh virus flu melalui makanan dari daging unggas.

Dari para korban sakit maupun meninggal karena terinfeksi oleh virus penyebab flu burung ini, ternyata semuanya tertular melalui kontak langsung dengan unggas. Sampai saat ini belum ada laporan tentang adanya korban manusia yang tertular melalui makanan. Agaknya saat ini kasus infeksi virus ini pada manusia lebih banyak merupakan occupational hazard bagi pekerja pengelola ternak unggas ketimbang sebagai kasus food borne illness melalui makanan. Artikel ini mengulas tentang virus, bagaimana bisa ditemukan dalam bahan pangan dan cara-cara penanganan dan inaktivasinya dalam bahan pangan agar tidak menyebabkan sakit pada manusia.

Ketika avian influensa (AI) dikenal sebagai suatu penyakit yang menular terutama mempengaruhi unggas dan manusia. Otoritas Keselamatan Makanan Eropa (EFSA) secara terus-menerus mengevaluasi bukti yang ilmiah berkenaan dengan AI dan keselamatan makanan. Panel ilmiah EFSA tentang resiko biologi (biohazzard) baru saja menerbitkan suatu laporan yang ilmiah mengenai makanan sebagai sumber yang mungkin pada infeksi virus avian influensa yang sangat pathogenic untuk manusia dan hewan mamalia lainnya (European Food Safety Authority. 2006). Analisis perbandingan dokumen ilmiah, apakah mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh virus avian influensa pathogen (AI) dapat menyebabkan virus bisa memulai infeksi pada mamalia lewat rute saluran pencernaan. Catatan yang menguji secara detil data yang ada pada AI, dan H5N1 khususnya, belajar berbagai aspek dari transmisi virus dalam hubungannya dengan makanan dan saluran gastrointestinal masih perlu penelitian dan pengkajian lebih lanjut walaupun kemungkinan itu selalu ada. Sebagai contoh, ada penelitian yang menunjukkan bahwa kucing menjadi terkena infeksi ketika memakan ayam yang terinfeksi avian influensa. Dokumentasi lebih lanjut juga menunjukkan bahwa harimau mungkin dapat terinfeksi dengan cara yang serupa karena diberi makan bangkai ayam yang segar dari suatu rumah jagal. Berdasarkan pada Laporan ini, kucing (bangsa kucing) sepertinya secara relatif peka terhadap strain H5N1 dan mungkin telah terkena infeksi setelah mengkonsumsi bangkai dari ayam yang terkena infeksi. Berbagai jenis virus telah dilaporkan dapat bertahan dalam bahan pangan dalam rentang waktu relatif lama dan menyebabkan penyakit pada manusia yang mengkonsumsinya.

Virus asal pangan (food borne viruses) umumnya berukuran 25-30 nm dan yang paling besar mencapai 75 nm. Kebanyakan virus yang ditularkan melalui makanan mengandung materi genetika berupa RNA. Virus pada bahan pangan jika menyebabkan penyakit pada manusia umumnya memerlukan waktu inkubasi yang panjang. Artinya jarak waktu konsumsi dan waktu timbulnya gejala penyakit cukup lama sehingga pelacakan terhadap makanan penyebab penyakit ini cukup sulit ditelusuri.

Etiologi
Virus adalah makhluk hidup terkecil yang ditemukan saat ini, dengan ukuran 25-250 nanometer (1 nanometer = sepersejuta millimeter). Karena ukurannya yang amat kecil, virus tidak dapat terlihat dengan mikroskop cahaya dan hanya dapat diamati dengan mikroskop beresolusi tinggi seperti mikroskop elektron. Struktur virus lebih sederhana jika dibandingkan makhluk mikroskopis lainnya seperti bakteri, kapang maupun kamir. Virus umumnya mengandung materi genetika berupa DNA (asam deoksiribonukleat) atau RNA (asam ribonukleat) dan tidak pernah keduanya, yang terbungkus dalam suatu protein serta kadang-kadang lipida. Virus tidak memilik organ atau struktur untuk metabolisme oleh karenanya virus harus meminjam dengan cara hidup menumpang pada makhluk hidup lainnya. Karena harus menumpang pada makhluk hidup lainnya, virus dikatakan bersifat parasit mutlak (obligate parasite ) yang artinya hanya dapat hidup pada jaringan atau sel yang hidup. Virus pada umumnya memiliki sifat spesifik pada inang tertentu (host specific) artinya virus yang menyerang hewan tertentu tidak menyerang manusia dan sebaliknya. Meskipun demikian beberapa virus ditemukan bersifat zoonosis artinya dapat ditularkan dari hewan ke manusia. Virus menyerang semua makhluk hidup termasuk manusia, hewan dan tumbuhan serta bakteri. Ketika menyerang, virus menginjeksikan DNA atau RNA-nya untuk kemudian diinkorporasikan ke dalam DNA inang . Dalam kondisi tersebut maka metabolisme virus dapat berlangsung.

Penyakit influensa pada unggas (AI) disebabkan virus influensa A dari family Orthomyxoviridae. Virus AI memiliki beberapa subtipe berdasarkan permukaan glikoprotein haemagglutinin (H) dan neuraminidase (N). Kasus AI pertamakali ditemukan lebih dari 100 tahun lalu (sekira 1878) di Italia. Pada tahun 1924 -1925 virus AI ditemukan di Amerika Serikat. Wabah AI pernah menjadi epidemik di AS pada tahun 1983-1984. Pemerintah AS memerlukan dana sebesar 70 juta dolar AS dan waktu selama dua tahun untuk pemusnahan virus AI. Tak kurang dari 17 juta ekor unggas dimusnahkan pada saat itu. Berdasarkan tingkat patogenisitas (kemampuan menyebabkan sakit), virus AI terbagi atas dua, yaitu HPAI (Highly Pathogenic Avian Influenza) dan LPAI (Low Pathogenic Avian Influenza).

HPAI merupakan virus yang sangat ganas, dan dapat menimbulkan kematian yang tinggi pada unggas. Gejala klinis unggas yang terinfeksi HPAI adalah mengalami depresi, nafsu makan hilang, nervous, jengger bengkak dan berwarna kebiru-biruan, produksi telur terhenti, gangguan saluran pernafasan yang ditandai dengan batuk dan bersin, diare dan kematian dapat terjadi secara mendadak. Angka kematian dapat mencapai 100% pada kelompok unggas yang terserang AI. Sedangkan virus LPAI gejalanya tidak separah HPAI, di antaranya unggas mengalami depresi, gangguan pernapasan tingkat sedang, penurunan produksi telur dan tingkat kematiannyapun rendah. Meskipun begitu, LPAI harus tetap diwaspadai karena sirkulasinya dalam waktu lama pada sekelompok populasi unggas dapat bermutasi menjadi HPAI. HPAI dulu lebih dikenal dengan nama fowl plaque.

Penularan dan Penyebaran
Virus flu burung hidup di dalam saluran pencernaan unggas. Kuman ini kemudian dikeluarkan bersama kotoran, dan infeksi akan terjadi bila orang mendekatinya. Penularan diduga terjadi dari kotoran secara oral atau melalui saluran pernapasan. Orang yang terserang flu burung menunjukkan gejala seperti terkena flu biasa, antara lain demam, sakit tenggorokan dan batuk, tapi kondisinya sangat cepat menurun drastis. Bila tidak segera ditolong, korban bisa meninggal. Seperti halnya influensa, flu burung ini sangat mudah bermutasi. Flu burung (H5N1) dapat menyebar dengan cepat diantara populasi unggas dengan kematian yang tinggi. Bahkan dapat menyebar antar peternakan dari suatu daerah ke daerah lain. Penyakit ini dapat juga menyerang manusia, lewat udara atau air yang tercemar virus itu. Orang yang mempunyai resiko besar untuk terserang flu burung (H5N1) ini adalah pekerja peternakan unggas, penjual dan penjamah unggas.

Secara umum, gejala klinis serangan virus itu adalah gejala seperti flu pada umumnya, yaitu demam, sakit tenggorokan, batuk, ber-ingus, nyeri otot, sakit kepala, lemas, dan dalam waktu singkat dapat menjadi lebih berat dengan terjadinya peradangan di paru-paru (pneumonia), dan apabila tidak dilakukan tatalaksana dengan baik dapat menyebabkan kematian. Tatalaksana tersebut merupakan tindakan pencegahan dan keamanan pangan asal unggas.

Unggas yang sakit (oleh Influensa A H5N1) dapat mengeluarkan virus dengan jumlah besar dalam kotorannya. Virus itu dapat bertahan hidup di air sampai empat hari pada suhu 22 derajad celcius dan lebih dari 30 hari pada nol derajad celcius. Di dalam kotoran dan tubuh unggas yang sakit, virus dapat bertahan lebih lama, tapi mati pada pemanasan 60° derajad celcius selama 30 menit. Virus ini sendiri mempunyai masa inkubasi selama 1–3 hari.

Virus ini selain dapat menular dari udara dan air yang terkontaminasi oleh eksudat atau feses dapat juga menular dari makanan. Sebagai contoh, ada penelitian yang menunjukkan bahwa kucing menjadi terkena infeksi ketika memakan ayam yang terinfeksi avian influensa. Dokumentasi lebih lanjut juga menunjukkan bahwa harimau mungkin telah terinfeksi dengan cara yang serupa karena diberi makan bangkai ayam yang segar dari suatu rumah jagal. Berdasarkan pada Laporan ini, kucing (bangsa kucing) sepertinya secara relatif peka terhadap strain H5N1 dan mungkin telah terkena infeksi setelah mengkonsumsi bangkai dari ayam terinfeksi. Hal itu dapat membuktikan bahwa virus ini dapat ada di bahan pakan asal unggas kira – kira empat hari pada suhu 22 derajad celcius dan lebih dari 30 hari pada nol derajad celcius. Tahan terhadap pH rendah (<4.0).

Virus AI dalam Bahan Pangan
Berbagai jenis virus telah dilaporkan dapat bertahan dalam bahan pangan dalam rentang waktu relatif lama dan menyebabkan penyakit pada manusia yang mengkonsumsinya. Virus asal pangan ( food borne viruses ) umumnya berukuran 25-30 nm dan yang paling besar mencapai 75 nm. Kebanyakan virus yang ditularkan melalui makanan mengandung materi genetika berupa RNA. Virus pada bahan pangan jika menyebabkan penyakit pada manusia umumnya memerlukan waktu inkubasi yang panjang. Artinya jarak waktu konsumsi dan waktu timbulnya gejala penyakit cukup lama sehingga pelacakan terhadap makanan penyebab penyakit ini cukup sulit ditelusuri.

Sebelum ditemukan proses pasteurisasi (pemanasan pada suhu rendah untuk melenyapkan bakteri Coxiella burnetti ) serta penerapan sanitasi yang baik, manusia bisa terjangkit penyakit polio melalui virus polio yang terdapat pada susu mentah . Susu mentah pertama kali dilaporkan di Amerika Serikat.sebagai pembawa virus polio pada tahun 1914.

Salah satu virus asal pangan lainnya yang penting adalah virus hepatitis A. Virus yang umumnya berasal dari kotoran manusia ini dapat mencemari air dan jika praktek hygiene sanitasi tidak dilakukan dengan baik maka virus ini dapat mencemari makanan, khususnya yang tidak diolah dengan pemanasan atau perlakukan pemasakan lainnya. Waktu inkubasi penyakit hepatitis A adalah 15-50 hari, dengan rata-rata 28 hari. Kerang adalah jenis makanan yang paling sering dihubungkan dengan virus hepatitis A. Kerang dapat mengandung virus ini karena (1) perairan tempat tumbuhnya tercemar feses manusia, (2) cara makannya dengan cara filter feeder (menyaring) menyebabkan virus terkonsentrasi dalam kerang, (3) saluran pencernaannya selalu ikut dimakan, (4) seringkali tidak dimasak dengan sempurna, (5) kerang melindungi virus selama pemanasan.

Virus Norwalk-like saat ini dilaporkan sebagai penyebab utama infeksi virus melalui pangan karena virus di Amerika Serikat. Virus yang terdiri dari beberapa serotipe ini mengakibatkan gastroenteritis dengan ciri diare dan muntah dengan waktu inkubasi 18-36 jam. Di negara-negara Amerika Serikat dan Inggris, salad adalah makanan yang paling sering dilaporkan sebagai penyebab infeksi virus melalui pangan oleh Norwalk-like .

Berbeda dengan mikroba lain seperti bakteri , virus tidak dapat berkembang biak di dalam bahan pangan. Oleh karena itu jumlah virus dalam makanan tidak akan bertambah, bahkan mungkin menurun jika rentang waktu antara saat pencemaran terjadi dan saat makanan tersebut dikonsumsi cukup besar. Hal ini disebabkan karena bahan pangan bukanlah benda hidup yang dapat mendukung pertumbuhan virus.

Melihat dari cara penularan virus diatas, virus avian influenza dapat menular ke manusia melalui makanan jika : (1) perairan tempat membersihkan daging tersebut tercemar feses unggas yang terinfeksi, (2) daging unggas yang terinfeksi disimpan dalam frezer dan kontak dengan manusia secara langsung (3) seringkali tidak dimasak dengan sempurna.

Inaktivasi Virus dalam Bahan Pangan
Virus adalah mikroorganisme yang tidak tahan pemanasan dan ketahanannya sebanding dengan sel vegetatif bakteri. Ketahanan virus dalam makanan lebih tinggi jika makanan disimpan pada suhu refrigerasi maupun pembekuan. Meskipun demikian tidak ada virus yang tahan untuk rentang waktu yang lama jika disimpan pada suhu ruang atau suhu yang lebih rendah.

Inaktivasi virus dapat dilakukan dengan pemanasan. Meskipun wabah flu burung bersifat fatal (mematikan), konsumen tidak perlu terlalu khawatir untuk mengonsumsi daging dan telur ayam. Virus AI akan mati akibat pemanasan pada suhu 56 °C selama 3 jam atau pada 60 °C selama 30 menit . Artinya, selama konsumen tidak memakan telur atau daging ayam dalam kondisi mentah, maka kecil peluang terinfeksi AI. Perbedaan hasil penelitian seringkali disebabkan oleh perbedaan metode yang digunakan dalam penghitungan virus. Inaktivasi virus karena panas diperkirakan terjadi karena kerusakan asam nukleat maupun protein virus.

Pengeringan dengan udara juga dapat menginaktifkan virus. Disamping itu proses pengeringan beku (freeze drying) yang kadang-kadang diterapkan pada pengolahan pangan untuk menghindari kerusakan flavor juga dilaporkan dapat menginaktifkan 99% virus. Sinar ultraviolet baik yang berasal dari sinar matahari atau dari lampu sumber sinar ultraviolet juga efektif dalam menginaktivasi virus, khususnya untuk virus yang ada di permukaan. Radiasi ionisasi, misalnya dengan menggunakan Cobalt 60 dapat mempenetrasi bahan pangan dan menginaktifkan virus. Dosis radiasi beberapa virus adalah sekitar 4.3 kGray (0.43 Mrad). Radiasi gelombang mikro (microwave) juga dapat menginaktifkan virus, meskipun tidak jelas diketahui apakah inaktivasi disebabkan oleh pengaruh sinar elektromagnetik, osilasi molekul air atau panas yang dihasilkan.

Virus yang terdapat pada permukaan bahan pangan juga dapat diinaktifkan dengan perlakuan desinfektan, misalnya oksidator kuat seperti ozon maupun klorin. Desinfektan dari kelompok senyawa ammonium kuaterner dan fenol umumnya tidak efektif dalam menginaktifkan virus. Penggunaan desinfektan perlu juga memperhatikan efek toksisitas pada bahan pakan yang dapat berpengaruh pada kesehatan manusia yang memakannya.

Kesimpulan
Bahan pangan yang dipanaskan dengan cukup seharusnya tidak mengandung virus AI yang dapat mengakibatkan penyakit pada manusia. Bahan pangan yang berpeluang besar mengandung virus adalah bahan pangan yang tidak diolah, misalnya daging unggas yang tidak dimasak dengan cukup (rare, medium ) dan telur mentah. Beberapa jenis pangan olahan di Indonesia diolah dengan proses pemanasan yang panjang, seperti rendang, balado, opor dan sebagainya, akan tetapi beberapa jenis lainnya rawan kurang pemasakan ( undercooked ) misalnya sate, daging ayam bakar, serta jenis makanan mentah seperti lalap, karedok dan sebagainya. Meskipun wabah flu burung bersifat fatal (mematikan), konsumen tidak perlu terlalu khawatir untuk mengonsumsi daging dan telur ayam. Virus AI akan mati akibat pemanasan pada suhu 56 °C selama 3 jam atau pada 60 °C selama 30 menit. Artinya, selama konsumen tidak memakan telur atau daging ayam dalam kondisi mentah, maka kecil peluang terinfeksi AI.

Disamping pemasakan yang tidak mencukupi, cara penanganan makanan yang buruk dapat meningkatkan kemungkinan berpindahnya virus AI dari satu sumber ke bahan pangan atau bahan pangan ke bahan pangan lainnya. Praktek sanitasi pekerja pengolah makanan yang buruk sangat berpotensi menularkan virus dari tubuh pekerja ke makanan. Penggunaan peralatan (talenan, pisau dan alat dapur lainnya) yang sama untuk menangani bahan pangan mentah dan bahan pangan yang telah dimasak dapat menyebabkan pencemaran silang yang mengakibatkan berpindahnya virus dari bahan mentah ke bahan matang. Akibat yang sama juga terjadi ketika bahan mentah dan bahan matang disimpan di dalam wadah yang sama meski secara bergantian. Pencemaran ini makin menimbulkan potensi bahaya penyakit pada manusia jika bahan pangan mentah tidak diolah lebih lanjut.

Oleh karena itu untuk menghindari keracunan oleh virus AI dalam bahan pangan dianjurkan 3 praktek pengolahan makanan yang baik yaitu Cook , Clean dan Separate (Masaklah, Bersihkan dan Pisahkan). Masaklah semua bahan pangan sampai benar-benar matang, bersihkan tangan dan semua peralatan yang digunakan untuk memasak, dan pisahkan bahan mentah dengan bahan matang.

Sumber Literatur:
Disarikan dari tulisan Drh. Mohamad Riza Fahlevi M (2006)

Daftar Pustaka:
Ardiansyah. 2006. Keamanan Pangan Fungsional Berbasis Pangan Tradisional. Jakarta : Berita Iptek. http://www.beritaiptek.com.html. [30 September 2006].

Dewanti R dan Haryadi. 2006. Virus dalam Makanan. Bogor : Departemen tehnologi dan ilmu pangan, Institut Pertanian Bogor. http://www.ext.vt.edu/pubs/dairy/404-229/404-229.html. [30 September 2006].

European Food Safety Authority. 2006. New Report on Avian Ifluenza and Food Safety. Eropa : European Food Safety Authority (EFSA). http://www.scientistlive.com.html [30 September 2006].

Haskell S, Calder B, Anderson G. 1998. What Maine People Need to Know About Avian Influenza. Virginia: Extension Animal & BioScience Specialist Gary Anderson, University of Maine. http://www.umext.maine.edu/AI/avianflu2.html [30 September 2006].

Rusfidra A. 2006. Mewaspadai Merebaknya Wabah Flu Burung. Bogor : Pikiran Rakyat. http://www.pikiran-rakyat.com.html. [30 September 2006].

United States Departement of Agiculture. 2006. What is avian influenza. America : United States Departement of Agiculture (USDA). http://www.usda.gov/birdflu.html [30 September 2006].
press.com/2010/10/petas1.jpg” alt=”” width=”471″ height=”506″ />

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s